Langues
Formats
Viandes
-
Jambon, lardons & cie : 50 recettes, 5 ingrédients, 3 étapes maxi
Amandine Bernardi, Sabine Alphonsine
- Larousse
- Dis, on mange quoi ce soir ?
- 19 Avril 2023
- 9782036049161
Vous en avez marre de cette incessante question ?
Voici la solution : du JAMBON ou des LARDONS, 3 ou 4 ingrédients en plus, et le tour est joué !
Là, c'est sûr, vous avez tout chez vous !
Des recettes hyper courtes. Incroyable, mais vrai ! -
Poulet
Amandine Bernardi, Sophie Dumont
- Larousse
- Dis, on mange quoi ce soir ?
- 21 Avril 2021
- 9782036006034
On mange quoi ce soir ?
Vous en avez marre de cette incessante question ? Voici la solution : du poulet, 3 ou 4 ingrédients en plus, et le tour est joué ! -
Et voici réunies les recettes iconiques pour cuisiner la viande selon Hugo Desnoyer, artisan boucher passionné depuis plus de 30 ans !Amoureux des bêtes et ayant à coeur de défendre l'animal et l'éleveur, il est aussi un grand bon vivant qui mitonne chaque morceau de viande comme si c'était un plat de fête : bavette à l'échalote, côtes de veau à la normande, poulet du dimanche, filet de porc à la moutarde, tartare de veau, pot-au-feu ou encore boulettes d'agneau à la sauce tomate.
-
Le grand manuel du charcutier : les spécialités incontournables de l'artisan
Marie Caffarel, Anne Cazor, Yannis Varoutsikos, Pierre Javelle
- Marabout
- Les Grands Manuels
- 12 Octobre 2022
- 9782501174886
Les 30 recettes de base pour composer saucisses, terrines, pâtés, caillettes etc. Chair à saucisses - saumurer - gelée - farce fine - pâte à pâté - sauce gribiche - jambon au torchon - foie gras de canard tonka saucisse italienne - merguez - boudin blanc truffé pâté grand-mère - pâté en croûte volaille & citron - rougail
Pour tous ceux qui rêvent de passer leur cap charcuterie.
-
Will's deli : legalize pastrami ; on ne fume que la viande pour laisser l'herbe aux vaches
William Benitah
- Hachette pratique
- Beaux Livres Cuisine
- 19 Octobre 2022
- 9782019465452
PASTRA QUOI ? PASTRAMI !
Saviez-vous qu'il se vend à New-York plus de sandwichs au pastrami qu'il se vend de jambon-beurre à Paris ? Cette charcuterie de poitrine de boeuf passée en saumure pendant plusieurs jours, roulée dans les épices et fumée est tout bonnement délicieuse ! William en tombe tellement amoureux qu'il décide d'en produire lui-même. Il lance d'abord sa marque de pastrami, puis un deli où il vend des sandwichs autour de son produit, en famille, entouré de sa femme, ses enfants et le carnet de recettes de mamie Georgette, celle qui lui a appris le goût du bon. Sandwich Reuben ou sandwich d'oeuf à la boutargue, mais aussi houmous, tchoutchouka, joue de boeuf confite, latkes, sans oublier les fameuses boulettes de mamie Georgette... C'est cette cuisine de delicatessen, familiale, conviviale et sans chichi que vous retrouverez dans ce livre.
50 RECETTES DE DELICATESSEN POUR VOUS RÉGALER
LES AUTEURS
Will's Deli c'est une histoire de famille. William, le père, a lancé une activité de production de pastrami sous la marque « Will's Smoked Meat » qu'il propose aux restaurateurs avec une seule idée en tête : ouvrir un jour un deli, avec sa femme Isabelle, dans l'esprit de ceux de New York mais avec une touche personnelle. Passionnés de cuisine, Sacha et Simon, ses fils, décident alors de s'investir dans ce projet pour le développer en conservant les recettes authentiques d'Europe centrale, tout en y ajoutant quelques recettes familiales revisitées, des coups de foudre culinaires ainsi que leur signature.
-
Le manuel du garçon boucher : honorer l'animal, cuisiner sa viande
Arthur Le Caisne
- Marabout
- Beaux-Livres Cuisine (Hors collection)
- 4 Octobre 2017
- 9782501146289
Après le succès de « La cuisine, c'est aussi de la chimie », Arthur Le Caisne revient avec un véritable manuel moderne de l'amateur de viande. Il nous livre ici les secrets les mieux gardés des plus grands éleveurs et bouchers, tout en s'appuyant sur les dernières recherches scientifiques.
Des recettes, bien sûr, mais aussi une mise à l'honneur de l'animal, des descriptions des races les plus intéressantes, les plus rares ou les plus surprenantes, des découpes avec les morceaux mystérieux qu'on ne vous présente jamais, tous les secrets cachés et enfin révélés : le matériel, les ingrédients, les préparations, les cuissons... Le tout expliqué avec plus de 500 dessins.
Qu'est ce que la maturation ? On sale et on poivre quand ? Les marinades, ça sert vraiment à quelque chose ? On cuit dans quel plat ? À quelle température ? Le repos après cuisson ça sert vraiment à quelque chose ?
Précis, scientifique, bourré d'humour et sans jamais se prendre au sérieux, ce livre va faire tomber à l'eau toutes vos croyances sur la préparation des viandes, et c'est du pur bonheur. -
L'atlas pratique des jambons et saucissons
Tristan Sicard, Yannis Varoutsikos
- Marabout
- Beaux-Livres Cuisine (Hors collection)
- 6 Octobre 2021
- 9782501168137
Enfin un ouvrage exhaustif pour tous les amateurs de jambons et saucissons ! Entièrement illustré par des infographies et commenté, cet ouvrage recense jambons, saucissons et autres salaisons issus de races porcines, mais également bovines ainsi que d'autres races plus surprenantes. Pour chacun d'entre eux, une notice précise :
- L'histoire du produit
- Le lieu de la fabrication
- La technique de fabrication
On y trouve également des rubriques pour :
- devenir incollable sur le cochon, mais pas seulement !
- reconnaître les différents types de jambons et saucissons
- comment les déguster pour les apprécier au mieux
- Avec en plus une cartographie inédite répertoriant les terroirs et territoires du jambon et du saucisson -
Simplissime : les recettes de viande les + faciles du monde
Jean-François Mallet
- Hachette pratique
- Simplissime
- 3 Octobre 2018
- 9782017058946
Découvrez 200 recettes en mode simplissime à base de boeuf, agneau, porc et veau.
Retrouvez les grands classiques comme l'onglet à l'échalote, l'entrecôte sauce au poivre ou le filet de boeuf en croûte mais aussi des recettes plus originales comme un carpaccio framboises-estragon, des brochettes mangue et au sésame.
De la viande à toutes les sauces à la poêle, au four, en cocotte et cru. Des cuissons parfaites et des morceaux choisis pour chaque type de cuisson. Un livre à mettre entre les mains des fous de barbaque et autres viandards.
-
Le pâté est consensuel.
Tout le monde s'accorde pour lui trouver toutes les qualités. Il ne fait pas grimacer les enfants de dégoût, les amateurs de cuisine rabelaisienne ripaillent en sa compagnie sur les nappes vichy des tables de bistros, ceux qui déjeunent sur le pouce l'apprécient en sandwich, quand d'autres savourent, avec fourchette et couteau, le pâté en croûte à la pointe de la tendance gastronomique ces dernières années.
Il y a aussi ceux qui le mangent sur une tranche épaisse de pain de campagne ou une baguette toute fraîche, les autres qui se targuent sans complexe de tremper leur tartine de pâté dans le café du matin.
En bocaux, il dépanne lors de petits creux impromptus. Pâtés chauds ou froids, pâtés de viande, de poisson, aux fruits, aux légumes, ce serait réducteur de considérer que le pâté n'est qu'une affaire de cochon alors que son univers est infini dès lors que l'on y met un peu d'imagination créative.
Le pâté est généreux, convivial, rassembleur. Aussi, c'est un vibrant hommage que nous allons faire dans ce petit traité des pâtés de France, de Navarre et du monde entier, en nous accordant des étapes gourmandes à la découverte des terrines, tourtes et rillettes qui mettent en avant des produits d'exception.
Mesdames et Messieurs les censeurs de la cuisine du terroir, Mesdames et Messieurs les jurés, nous le clamons solennellement, faisons l'éloge du pâté, plaidons pour qu'il retrouve toutes ses lettres de noblesse et militons pour le voir inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'humanité.
À vos marques, prêts, pâtés ! -
Ma petite boucherie vegan
Sébastien Kardinal, Laura Veganpower
- La plage
- Cuisine Vegan
- 8 Juin 2022
- 9782383381303
Comment reproduire le goût et la texture de la viande avec des ingrédients 100 % végétaux ? Sébastien Kardinal relève le défi en s'inspirant avec humour de la tradition bouchère et charcutière. Au menu : chorizo, rillettes, rôti, steaks, tartare, boulettes ...
-
Élevé depuis l'antiquité égyptienne au moins, le canard a trouvé en France une terre d'élection. Deuxièmes producteurs mondiaux de canards derrière les Chinois, les Français en sont surtout les premiers consommateurs ! C'est dire si nous accordons à ce joyeux palmipède une place de choix. Il suffit de parler de cuisses de canard confit et de magret pour voir les yeux briller et la bouche saliver - sans même évoquer le foie gras dont la présence semble indispensable pour un repas de fête, tant il illustre à la fois le raffinement et un certain art de vivre français.
Pourtant, il n'y a pas que des canards gras dans nos élevages. Il y a en France beaucoup de canards qui ne sont pas gavés, dont le foie reste bien rouge et qui ne demandent (ou presque) qu'à passer à la casserole, en cocotte ou à rôtir tranquillement accompagnés de navets, cerises ou de coings (le fameux canard coing-coing).
Au-delà du canard de Barbarie qui est le plus présent de ces canards non gras, les Français, au fil des temps, ont développé de nombreuses variétés parfois très locales : le canard de Challans, le canard de Rouen, celui de Duclair, etc., dont certaines, en voie de disparition, ne doivent leur survie qu'au travail d'éleveurs passionnés.
Inscrit depuis longtemps dans la gastronomie avec des recettes emblématiques comme le classique canard à l'orange, le prestigieux canard à la presse de la Tour d'Argent ou le canard laqué (morceau de bravoure de la cuisine chinoise), notre palmipède se prête volontiers à l'imagination des gastronomes.
Qu'on se le dise, en cuisine, il n'y a jamais de vilain petit canard ! -
Mets emblématique des fêtes de fin d'année, le foie gras est surtout un incontournable du patrimoine gastronomique français. Michel Tanguy offre à tous les amoureux de ce produit 40 recettes de grands chefs français, mais aussi toutes les clés pour découvrir ce mets d'exception (histoire, production et divers conseils pour bien le choisir, le préparer et le conserver). Vingt grands chefs, parisiens et régionaux, étoilés ou emblématiques de leur région, vous offrent deux recettes chacun. Ce tour de France - ou presque - vous permettra d'appréhender le foie gras selon différents terroirs et de le déguster selon vos envies à n'importe quelle période de l'année.
-
«Au rang des excellentes raisons qui motivent quelque 95 % de la population à s'entêter dans sa consommation de viande, le goût est quand même bien placé.»
Vous aimez les rillettes.
Vous avez déjà participé à un débat (forcément houleux) sur la viande.
Vous venez d'adopter un régime végétarien.
Vous ne savez pas dire non à l'odeur du barbecue.
Vous ne savez pas dire non à l'odeur du tofu grillé.
Vous pensez que manger de la viande ne fait pas de vous un monstre sanguinaire.
Si vous avez coché l'une de ces cases, ce livre est fait pour vous. -
Grillé ! 60 recettes de viandes grillées, rôties, mijotées et braisées
Hugo Desnoyer
- Tana
- 27 Octobre 2016
- 9791030101799
60 recettes de viandes grillées, mijotées, braisées, par la star des bouchers
~Hugo Desnoyer le plus célèbre de bouchers français, revient
dans ce troisième opus et vous livre 60 nouvelles recettes de
viande classées par type de cuisson ! Boeuf, poulet, veau,
porc, agneau, vous saurez enfin tout sur la viande et la
meilleure manière de la cuisiner. Mijotés, braisés, grillés, rôtis,
vous allez enfin découvrir la cuisson idéale de vos morceaux
préférés !
Osso buco, boeuf à la ficelle, compotée de queues de boeuf,
araignée flambée au cognac, jarret de porc à la bière, carré de
porc rôti au miel, travers grillés aux agrumes, épaule
d'agneau à la bordelaise, carré d'agneau en croûte d'herbes,
ou encore le vitello tonnato, vous succomberez sans aucun
doute à ces délicieuses recettes extrêmement simples, et
redécouvrirez le vrai goût de la viande.
Format -
Qualité des aliments d'origine animale ; production et transformation
Sophie Prache, Veronique Sante-Lhoutellier, Catherine Donnars
- Quae
- 11 Mars 2021
- 9782759232789
Ce livre caractérise la qualité des aliments d'origine animale et met en exergue les variations de qualité selon les conditions de production des animaux et de transformation des produits.
-
Tout sur les viandes, les poissons et les fruits de mer
Collectif
- Les éditions québec amérique
- Alimentation et cuisine
- 15 Avril 2015
- 9782764429228
Les viandes, les poissons et les fruits de mer occupent depuis toujours une place de choix dans nos assiettes, associés aux bons repas partagés et aux réjouissances. Voici l'occasion de démystifier le vaste éventail de produits offerts et, surtout, les multiples façons de les apprêter.
Les amoureux de la cuisine trouveront dans ce livre :
o une description détaillée de chaque produit : son origine, les choix écoresponsables...
o l'éventail des espèces, des races et des découpes
o des suggestions d'utilisation et d'accords (épices, herbes, fruits, etc.)
o des conseils d'achat, de préparation, de cuisson et de conservation
o la valeur nutritive, les effets sur la santé
o des techniques culinaires et près de 500 illustrations et photos
o plus de 120 recettes pour découvrir, redécouvrir et savourer chaque aliment
Du marché à votre table, un outil indispensable pour bien cuisiner et bien manger.
Un ouvrage réalisé en partenariat avec l'Académie Culinaire et l'INAF (Université Laval), pour la consommation d'une nourriture saine, variée et appétissante. -
Passsion BBQ : 80 recettes du maître fumeur
Micael Béliveau
- Pratico édition
- 1 Avril 2022
- 9782896589821
Parfums fumés, pièces de viande juteuses et grillées, rassemblements festifs sur la terrasse... La cuisson sur le barbecue rime avec festins dégustés en bonne compagnie !
Après le succès de ses deux livres de recettes consacrés au fumage et en raison de la forte demande de sa communauté Web, le Maître Fumeur et spécialiste de la cuisson sur le barbecue Micael Béliveau présente maintenant une bible pour maîtriser l'art de la cuisson sur le gril.
En plus des sections mettant en vedette des protéines populaires (volaille, boeuf, veau, agneau, porc, poissons et fruits de mer), des entrées et des tapas, des accompagnements ainsi que des sauces et des marinades, le pro du barbecue vous réserve une section complète regroupant ses musts !
Vous êtes novice dans l'univers du gril ? Vous aimeriez perfectionner ce mode de cuisson ? Vous cherchez des recettes à succès pour le barbecue ? Peu importe votre visée ou votre niveau de connaissances, ce livre couvre tout ce qu'il faut savoir sur le barbecue : des types de barbecue offerts sur le marché aux combustibles, en passant par l'utilisation d'un thermomètre à cuisson, l'entretien de votre appareil et la cuisson des aliments, tout y est ! Après avoir passé en revue les différents conseils de Micael et les techniques qu'il propose, vous détiendrez tous les secrets de la cuisson sur le barbecue.
Aussi bien dire que vous serez outillé pour réaliser les 80 recettes présentées dans ce livre... tel un véritable maître du gril ! À vos barbecues ! -
Cochon et cochonailles ; tout l'art du lard !
Valéry Drouet, Pierre-Louis Viel
- Mango
- 24 Février 2022
- 9782317015090
Le livre de référence du cochon et de la cochonnaille ! - des photos et des explications de toutes les pièces du cochon et la meilleure façon de les cuisiner- des recettes de charcuteries : comment les réaliser ou les choisir, les agrémenter, les conserver et se faire une "cave"; de charcuterie - des interviews et portraits d'éleveurs, charcutiers et chefs ! - des invités surprises livrent leur meilleurs recettes de cochons.
-
Carnivore - 40 recettes faciles pour ceux qui ont les crocs
Akrame Benallal
- Alain ducasse
- 17 Novembre 2016
- 9782841239047
Avis aux viandards invétérés et aux mordus de la bonne " chair " ! Découvrez 40 recettes pour vous faire les crocs sur des morceaux de viandes de qualité et satisfaire votre appétit carnassier.
Avis aux viandards invétérés !
Découvrez 40 recettes de plats de viandes de qualité afin de satisfaire votre appétit carnassier.
De la viande de caractère préparée et cuite à la perfection, et des pommes de terre à foison : deux ingrédients de base déclinables à l'infini que le chef Akrame Benallal se plaît à associer de multiples façons dans les cuisines de ses Ateliers Vivanda.
Choix des morceaux, techniques de cuisson, assaisonnements et accompagnements à base de pommes de terre, tous les secrets d'un plat de viande réussi sont condensés dans ce livre carnivore et gourmand qui vous garantit des repas conviviaux.
